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中国石油发酵柠檬酸的研究起步较早。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的，可分为无水和水合物两种。1970年，天津、上海、沈阳、常州等地研究单位利用解脂假丝酵母candida lipolytica)进行石蜡油正构烷烃发酵生产柠檬酸的试验。1979年徐子渊等筛选出一株对氟乙suan敏感的-解脂假丝酵母，其乌头酸水合酶的活性很低，柠檬酸的生成比例从原来的50%提高至80%，从而提高了石油发酵柠檬酸的产率。
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提取
在柠檬酸发酵液中，除了主要产物外，还含有其他代谢产物和一些杂质，如草酸、-酸、蛋白质、胶体物质等，成分十分复杂，必须通过物理和化学方法将柠檬酸提取出来。柠檬酸的用途非常广泛,用于食品工业占生产量的75%以上,可做为食品的酸味剂,ph调节剂,用于清凉饮料和果酱以及糕点等食品中。大多数工厂仍是采用碳酸钙中和及-酸解的工艺提取柠檬酸。除此之外，还研究成功用萃取法、电渗析法和离子交换法提取柠檬酸。
柠檬酸是一种晶体，无色半透明或白色，没有气味，易溶于水和-。
小学科学课中一般在制作酸性饮料或汽水时使用柠檬酸，因为它对人体无害，而且真的够酸！与小苏打接触后能产生大量的-气体。我们要利用的就是两点：酸味、-气体。
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在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品，其需求量受季节气候的变化而有所变化。他是通过在水果榨汁中加入石灰乳以形成柠檬酸钙沉淀的方法制取柠檬酸的。柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3。在水果罐头中添加柠檬酸可保持或改进馆藏水果的风味，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度降低ph值，减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止酸度较低的水果罐头常发生的胀罐和破坏。
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